El Blog de Restaurante Poncio
En nuestro blog verá todas las novedades y últimas recetas incoporadas a nuestra carta.
Cocido de Caza: Descubriendo los Sabores Otoñales en Poncio
En nuestro anterior artículo hablábamos sobre los productos de la temporada de Otoño, de la importancia de integrar en la cocina esos vegetales, carnes, pescados y frutas que están en su mejor momento entre septiembre y diciembre. Precisamente por eso, durante la semana del 20 al 25 de noviembre de 2023 hemos querido hacer nuestro particular homenaje a esta bucólica estación con un plato tradicional elaborado con el sello de Poncio: El Cocido de Caza. Conoce los secretos de este plato que nos conecta con las tradiciones arraigadas en esta estación del año. Cazadores y Cocina Tradicional El Cocido de Caza se erige como el emblema gastronómico que fusiona la frescura de la caza local con la maestría de las recetas transmitidas de generación en generación. Los ingredientes elegidos, fusionados armónicamente dan un resultado absolutamente sorprendente en cuanto a matices y sabor. Nuestro cocido de caza se sirve en tres vuelcos o pases: El Caldo: En cada cucharada, las verduras frescas aportan una explosión de colores y sabores. La frescura de los ingredientes se entrelaza, creando una sinfonía de texturas y aromas que danzan en armonía en el paladar. Las setas, joyas de la tierra, añaden una complejidad única al caldo. Sus notas terrosas y su textura suave se mezclan con la carne, creando una experiencia que va más allá del gusto, alcanzando la esencia misma de la naturaleza. Y luego, los garbanzos, pequeños tesoros que absorben los sabores circundantes, aportan una suavidad reconfortante. Cada bocado es como un abrazo cálido, recordándote la riqueza de las tradiciones culinarias que se entrelazan en cada plato. El Caldo de Cocido de Caza no es simplemente una sopa; es un cuento que narra la temporada de otoño, la caza en los campos, y la conexión íntima con la tierra. Es una experiencia que va más allá de la mesa, llevándote a un viaje sensorial donde la naturaleza se convierte en un bocado exquisito. Las verduras del Cocido Una sinfonía de colores y sabores que transforman este plato en una obra maestra culinaria. Desde la dulzura de la batata hasta la tierra de la chirivía, cada ingrediente aporta una dimensión única a esta danza de vegetales. La batata, con su tono anaranjado y su sabor dulce, se sumerge en el caldo, liberando su esencia en cada bocado. Su suavidad se fusiona con la intensidad de las carnes de caza, creando una armonía que acaricia el paladar. La chirivía, humilde pero llena de carácter, aporta una nota terrosa y ligeramente picante al conjunto. Cortada en trozos generosos, se convierte en un elemento esencial que eleva la complejidad de las verduras, creando un contrapunto delicioso. Las setas, un trío de exquisitez con níscalos, gulas y rebozuelos, añaden una textura única al Cocido. Los níscalos, con su sabor intenso y levemente amaderado, se entrelazan con las gulas, aportando una suavidad que contrasta con la firmeza de los rebozuelos. Juntas, forman una amalgama de sabores que complementan la riqueza del caldo. El tomate semi seco, un toque de sol concentrado, añade una explosión de sabor. Su dulzura intensa contrasta con la acidez natural, creando una experiencia que despierta los sentidos y agrega una profundidad única al platillo. Los canónigos, pequeñas hojas tiernas, aportan frescura y un toque ligeramente picante. Su presencia es como un respiro verde entre la robustez de los demás ingredientes, equilibrando el conjunto con su ligereza y sutileza. Y finalmente, el tomate concassé, jugoso y lleno de vitalidad, se une al caldo con su frescura. Sus trozos aportan una explosión refrescante que complementa la densidad de las carnes y la calidez de las otras verduras. Las Verduras del Cocido no solo son acompañantes; son protagonistas que cuentan una historia de la tierra, el sol y la temporada. Cada bocado es una experiencia, una exploración de sabores que te transporta a un mundo donde la frescura y la diversidad de la naturaleza se fusionan en un plato extraordinario. Las Carnes del Cocido Un festín de sabores que rinde homenaje a la riqueza de la caza y la tradición culinaria. Desde la audacia del jabalí hasta la exquisitez de la morcilla de venado, cada bocado es una exploración de la diversidad de carnes que se entrelazan para crear un banquete memorable. El jabalí, con su sabor audaz y textura robusta, se convierte en el protagonista de este plato. Sus notas intensas y carnosas se entrelazan con el caldo, creando una base que resuena con los matices de la temporada de caza. El chorizo, una explosión de especias y ahumado, añade una dimensión picante al Cocido. Sus trozos generosos liberan sus aromas mientras se cocinan, impregnando cada rincón del plato con su carácter audaz y su sabor inconfundible. La morcilla de venado, con su combinación de sangre y especias, aporta una riqueza única. Su presencia en el Cocido agrega profundidad y complejidad, creando capas de sabor que se despliegan en cada bocado. El lomo de corzo, tierno y delicado, se suma a la sinfonía de sabores con su textura suave. Cortado en trozos que se deshacen en la boca, el corzo aporta una elegancia sutil al conjunto, elevando la experiencia culinaria. La perdiz y la paloma, aves de caza finamente seleccionadas, infunden al Cocido con su ternura y sabor distintivo. Cada mordisco revela la exquisitez de estas carnes, que se entremezclan armoniosamente con los demás ingredientes. Las castañas y los frutos secos, joyas de otoño, añaden una nota tostada y crujiente al plato. Su presencia agrega textura y una sensación de indulgencia, creando un contraste delicioso con las carnes y verduras. Los berros, frescos y llenos de vitalidad, aportan una nota picante y terrosa. Y la salsa Cumberland, con su combinación de frutas, especias y vinagre, completa la experiencia. Su sabor agridulce y su textura sedosa se mezclan con las carnes, creando una sinfonía de sabores que dan un toque final de elegancia al Cocido. Reserva tu mesa en Poncio y disfruta de nuestro Cocido de Caza Si quieres disfrutar de este plato tan especial que estará en nuestra carta por tiempo limitado, haz tu reserva ahora
Productos de otoño: ventajas de cocinar según la temporada
La globalización del mundo ha hecho que sea posible consumir prácticamente cualquier producto fuera de su temporada natural. Sin embargo, la mejor época para consumirlas es la propia, cuando sus sabores, texturas y precios son los óptimos. Si siempre decimos que la naturaleza es sabia, ¿por qué no consumir aquello que nos da en cada momento? Descubre cuáles son los productos de otoño y disfruta de las magníficas recetas que puedes preparar con ellos. Esta es mi recomendación: Elige siempre alimentos de temporada, están en su mejor momento. Adecuar tus costumbres alimenticias a los productos de temporada tendrá beneficios instantáneos no solo para tu salud y tu bolsillo sino también para el medio ambiente. Tal y como informan desde la Fundación Española de la Nutrición (FEN), los alimentos de temporada suponen un aporte mucho mayor de nutrientes a nuestra dieta. Al cultivarse con el clima que más les beneficia y no interrumpir su crecimiento, vegetales, frutas y cereales conservan mucho mejor sus propiedades nutritivas, además de su sabor y sus aromas. Beneficios de consumir productos de temporada Aparte de ser beneficioso para nuestro cuerpo, consumir productos de temporada también tiene otras ventajas económicas y medioambientales: Productos de otoño: de septiembre a diciembre Verduras y hortalizas Acelga, ajo, apio, berenjena, boniato o batata, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, champiñón, col, coliflor, endibia, escarola, espinaca, guisantes, hinojo, judías verdes, lechuga, lombarda, maíz, nabo, patata, pepino, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, setas y zanahoria. Frutas Aguacate, caqui, chirimoya, granada, higo, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana, membrillo, mora, naranja, nectarina, pera, plátano, pomelo, tomate y uvas. Frutos secos Almendras, anacardos, avellanas, castañas, ciruelas pasas, dátiles, nueces, orejones, piñones, pipas de calabaza, pipas de girasol, pistachos y uvas pasas. Pescados, mariscos y crustáceos Almejas, bacalao, berberechos, besugo, bonito, buey de mar, caballa, camarón, centollo, cigala, dorada, fletán, gamba, jurel, lenguado, lubina, mejillón, melva, mero, navaja, nécora, ostras, palometa, pez espada, pulpo, salmón, salmonete, sardina, sepia, trucha y vieiras. Carnes Cerdo, cochinillo, codorniz, conejo, cordero, faisán, gallina, jabalí, pato, pavo, perdices, pollo, ternera, vaca y venado. Productos de otoño: recomendaciones de uso Sin duda, el sabor de los productos de otoño es increíble y sus posibilidades infinitas. El otoño nos invita a hacer un tipo de recetas con las que aprovechar cada elemento que recibimos de la tierra esta temporada. Es el momento ideal para disfrutar de los sabores de todos los productos que el otoño, pone a nuestra disposición. Utilizando setas y manzanas, típicos productos de otoño, puedes preparar estas setas salteadas con foie, manzana y huevo poché. Con los primeros fríos, llega el momento de hacerse con un tipo de guisos contundentes y deliciosos. Las legumbres, calabazas o boniato acabarán siendo los protagonistas de este tipo de platos contundentes y deliciosos. Como, por ejemplo, esta exquisita carrillada ibérica al oloroso con puré de batata. Pero éstos son sólo algunos ejemplos. Quizá prefieras un arroz meloso de trigueros con setas salteadas, maíz y trufa. ¿Y por qué no una alcachofa con romesco, yema curada, trufa y levadura? O cualquier otra de las muchas opciones que te brindamos en Poncio para que deleites tu paladar con la explosión de sabores que hemos preparado para ti. ¿A qué esperas para venir a probarlos? Reserva en Poncio y disfruta de todos los sabores del otoño
Hablan de nosotros
En esta página encontraréis todos los enlaces en los que hablan sobre Poncio, nuestra cocina y la trayectoria de Willy Moya. Os invitamos a visitarlos para conocer más sobre nosotros. 👉Guía Repsol: Donde Comer barato cerca del Retiro
De tapas por Madrid: descubre el origen de esta tradición
En España y concretamente en Madrid, ir de tapas y cañas es uno de los mejores planes que hay para disfrutar con los amigos. Son una parte importante de la cultura gastronómica española y forman parte de nuestra bonita tradición de socializar y compartir comida con amigos y familiares. Y, precisamente, PONCIO no es un restaurante, ni es un bar de tapas, es las dos cosas: un Restaurante de Tapas, con la idea de ofrecer lo mejor de los dos mundos. Según el Diccionario de la Real Academia Española, una tapa es una pequeña porción de comida que se sirve acompañada de una bebida, normalmente un vaso de vino, una caña, un Jerez… Ir de tapas, cuestión de la realeza Establecer el origen de la tapa en la historia culinaria española es complicado, pues su concepto ha cambiado mucho a lo largo del tiempo. Es probable que la tapa, tal y como la conocemos en la actualidad, naciera con la aparición de los bares, como cortesía a los clientes, aunque la cultura popular nos ofrece variadas historias y versiones sobre el origen de las tapas. Alfonso X el Sabio Una de las más conocidas, que nos remonta al siglo XIII, tiene a Alfonso X, el Sabio, como protagonista. Parece ser que para recuperarse de una enfermedad su médico le prescribió beber vino. Lo tomaba acompañado de pequeños bocados para evitar los efectos del alcohol y le gustó tanto la idea que, tras restablecerse, ordenó que en los mesones de Castilla se sirviese el vino con un bocado sólido que llevarse al estómago. Los Reyes Católicos Hay dos versiones que atribuyen a Isabel y Fernando el origen de la tapa. Alfonso XIII Muy, pero que muy, parecida a esta última versión es la que vincula el origen de las tapas al rey Alfonso XIII y su parada en el mesón Ventorrillo del Chato en el que hizo parada de camino a Cádiz para tomarse un vino de Jerez. Estando sentado en la terraza se levantó viento y al mesonero se le ocurrió cubrir el vaso con una loncha de jamón para evitar que le entrara polvo o arena de la playa. Felipe II La quinta versión sobre el origen de las tapas tiene relación con Felipe II. Cuenta la leyenda que cuando el monarca visitaba las obras del Monasterio del Escorial, paraba en las posadas y tabernas del camino y los taberneros le esperaban con una jarra de vino cubierta por una gruesa loncha de jamón serrano para evitar que cogiera polvo. Otras versiones sobre el origen de las tapas Quién sabe si el verdadero origen de las tapas pudiera estar en los clubes privados de Sevilla, desde donde las clases pudientes pedían bebidas a los colmaos de los alrededores y éstas eran transportadas en sus correspondientes vasos tapados con lonchas de jamón, lomo o queso. ¿Para qué? Pues para lo mismo que vemos en varias versiones anteriores, para que no les entrara polvo. Una última versión popular cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de los labriegos de comer algo a media mañana que les permitiera llega a la hora de la comida sin desfallecer y así poder seguir trabajando. ¿Cuál es el verdadero origen de las tapas? Con tanta historia y tan poca evidencia al respecto, es imposible saber cuál es la correcta de todas estas versiones. Son historias interesantes entre las que quizá no se encuentra la auténtica, pero que nos hacen soñar y disfrutar imaginando sobre el origen de las tapas mientras nos tomamos una que nada tiene que ver con ellas. Porque si de algo podemos estar seguros es de lo mucho que han evolucionado. España es el país de las tapas, en el cual la cultura culinaria y social está muy influenciada por esta tradición tan española. De hecho, es una de las cosas que más sorprende y gusta a todos aquellos que visitan nuestro país. ¡Qué gran cosa es la tapa, el tapeo y el comer de picoteo! No conozco a nadie que no le haga ascos, ni en nuestro país, ni fuera de él, donde las tapas se han popularizado mucho en los últimos años y se han convertido en grandes embajadoras de la gastronomía española. De tapas por Madrid En Madrid, una ciudad repleta de restaurantes, de las mejores terrazas y exquisitas propuestas de calidad, existen multitud de lugares perfectos para poder tapear. Las opciones son muy variadas. Desde La Latina, uno de los barrios por excelencia de Madrid, al clásico barrio de Lavapiés, pasando por otros tan conocidos como Malasaña, su famosa Calle del Pez o la mítica Plaza Mayor o el Retiro. Y, precisamente junto al Retiro se encuentra PONCIO. ¿Qué pedir de tapas por Madrid? Algunas sugerencias: ¿Te apetece venir de tapas por Madrid? ¿Cuándo vas a venir a vernos y a disfrutar de nuestras increíbles tapas?
Mi graduación en Le Cordon Bleu
Primera etapa: Durante el último siglo, Le Cordon Bleu ha sido testigo de cambios revolucionarios al pasar de ser una escuela parisina de cocina, a ser una red internacional de escuelas de arte culinario y de institutos de hostelería. La Historia de Le Cordon Bleu Le Cordon Bleu, como Escuela de artes culinarias, fue fundada en París en 1895 por la periodista MartheDistel, editora de la Revista La Cuisinière Cordon Bleu. El 14 de enero de 1896, en un horno eléctrico, tuvo lugar la primera clase de demostración de la historia. Esta clase se realizó con la intención de promocionar la revista, y el lanzamiento de la Escuela. Desde ese momento, la reputación internacional de Le Cordon Bleu se difundió rápidamente. Hoy en día, la presencia de Le Cordon Bleu abarca más de 40 escuelas internacionales, que atienden a más de 20.000 estudiantes en 20 lenguas distintas. Su filosofía: lograr la excelencia, mediante la práctica y el refinamiento constantes, buscando la expansión, y el crecimiento, para satisfacer las necesidades de la más alta restauración internacional. Le Grand Diplôme El programa intensivo en técnicas culinarias francesas clásicas, Le Grand Diplôme, es el núcleo del plan de estudios de Le Cordon Bleu; es el programa más completo de la Cocina Francesa Clásica y de las técnicas de Pastelería disponible en la actualidad. Le Grand Diplôme combina el Diplomado de Cocina y el Diplomado de Pastelería. Cada uno de ellos está compuesto por 3 Certificados (Básico, Intermedio y Superior), que proporcionan las habilidades necesarias para aplicar técnicas culinarias francesas, a casi cualquier tipo de cocina del mundo y así desarrollar la propia creatividad y expresión artística. Le Grand Diplôme se otorga al estudiante que haya completado con éxito Le Diplôme de Cuisine et Le Diplôme de Pâtisserie. Los primeros días en Le Cordon Bleu Recuerdo los primeros días en la escuela. Por un lado, tenía la inquietante sensación que te hace sentir todo lo desconocido. Pero a la vez sentía el confort que te provoca algo con lo que disfrutas desde el primer minuto. Siempre fui con muchísima ilusión, con ganas de aprender y de aprovechar hasta el último minuto que pasé ahí dentro. Desde un principio estuve muy motivado, a pesar de que, en ocasiones, uno se viene abajo. El diploma de cocina no es un camino de rosas. Hay que estudiar y practicar, practicar y practicar… para asimilar las técnicas aprendidas de una manera natural y que no haya que pensar cómo se realiza una técnica a la hora de ejecutarla. Uno de los mayores retos que encontréfue el tiempo, poder acabar los platos con calidad en un tiempo determinado. Las técnicas nuevas también fueron un reto al que estaba poco acostumbrado, deshuesar una codorniz, hacer un jugo sin grasa y con la textura deseada… Creo que después de elaborar un soufflé y un solomillo Wellington, uno se da cuenta de los retos y logros que ha ido alcanzando de manera progresiva, desde la clase inicial de los tipos de cortes… Metodología Le Cordon Bleu La organización era otro de los logros importantes, saber organizar la receta, los pasos a dar en función de las elaboraciones individuales de cada uno de los ingredientes, la organización del puesto de trabajo y la limpieza… La metodología de enseñanza de Le Cordon Bleu combinaba demostraciones, seguidas de clases prácticas. Las clases demostrativas se llevaban a cabo en salas especialmente equipadas, lo que nos permitía observar las técnicas del Chef sin perder detalle. Tan importante como la demostración era la cata de los platos, para ir educando el paladar. Dependiendo de la cultura gastronómica de cada alumno, unos tenían más paladar que otros. Sin embargo, todos tuvimos que aprender y la cata es un buen método para conocer productos, sabores, texturas… En la gastronomía se saborea con los cinco sentidos. Las clases prácticas se llevaban a cabo en las cocinas de enseñanza profesional, equipadas con los más altos estándares. Allí se ponía a prueba todo lo aprendido, tanto en técnica, como en organización, limpieza, tiempo… Sin duda era el momento donde había que demostrar que uno era capaz de sacar un plato adelante, como si estuviera en la partida de un restaurante. También fueron muy importantes las clases magistrales. En ellas, profesionales de diferentes disciplinas mostraban lo que hacían en sus negocios, ya sea de elaboración de productos, de restauración… Lo aprendido y la evolución en cada curso, fueron muy diferentes, pero muy gratificantes. Le Grand Diplôme de Cuisine et de Pâtisserie Le Cordon Bleu Cuando uno se gradúa en Le Cordon Bleu, forma parte de una gran tradición de excelencia, con los reconocimientos que le diferenciarán de la competencia, en una industria demandante y cambiante. En el curso 1997-1998 me gradué en Le Cordon Bleu de París obteniendo Le Grand Diplôme de Cuisine et de Pâtisserie Le Cordon Bleu con excelentes resultados. Soy muy consciente de que, sin esta experiencia, no podría haber llegado hasta donde hoy estoy. Pero, por supuesto, mi aprendizaje no quedó ahí. La pasión por la cocina siempre te pide más. Nuevos conocimientos, nuevas técnicas, nuevos productos… Uno nunca deja de aprender. El camino hasta Poncio ha sido largo, pero lo he disfrutado, por todo lo que he aprendido. Otros viajes, y otros estudios, siguieron después de esta primera etapa, que uno siempre recuerda con cierta nostalgia. Pero eso, ya te lo contaré otro día.
La influencia de la cocina árabe en Poncio: las bases de la cocina árabe
La cocina árabe es muy extensa y va mucho más allá del hummus, el cuscús y el kebab. En la cocina árabe podemos encontrar huellas de cocinas tan antiguas como la india o la persa. Conoce los detalles de esta cocina en el blog de Poncio.