Otoño en Madrid: mis secretos para cocinar legumbres como un chef (y como mi abuela)

El otoño madrileño invita a quedarse en casa, a encender el fuego y dejar que la cocina se llene de aromas cálidos. Y si hay un ingrediente que nunca falta en mi mesa durante esta estación, son las legumbres. Garbanzos, lentejas y alubias se convierten en los protagonistas de guisos reconfortantes que, además de nutritivos, nos conectan con nuestras raíces gastronómicas.

Hoy quiero compartir contigo algunos consejos profesionales para cocinar legumbres en otoño, y un secreto heredado de mi abuela que aún guardo como un tesoro.

1. Escoge legumbres de temporada y de proximidad

Aunque podamos comprarlas todo el año, las legumbres secas alcanzan su mejor momento con los primeros fríos. Busca garbanzos castellanos, lentejas pardinas o alubias de León o de La Granja. Apostar por el producto local garantiza sabor y calidad.

2. Remojo: el paso que nunca debes saltarte

El clásico remojo de 8 a 12 horas no es un capricho. Hidrata la legumbre, acorta la cocción y mejora la digestibilidad. Mi truco de chef: añade una pizca de sal y una hoja de laurel en el agua de remojo; así empiezan a impregnarse de aroma desde el principio.

3. Cocción lenta y sin prisas

En otoño la cocina pide calma. Las legumbres agradecen un chup-chup suave, sin sobresaltos, para que no se rompan y conserven su textura cremosa. Si usas olla a presión para ahorrar tiempo, baja siempre la intensidad del fuego una vez que empiece a silbar.

4. El sofrito: la clave del sabor

Nunca me salto el sofrito. Cebolla, ajo, zanahoria y pimiento forman la base de muchos guisos de legumbres en nuestra cocina española. Un buen sofrito, trabajado con paciencia, marca la diferencia entre un plato correcto y uno inolvidable.

5. El secreto de mi abuela

Cuando yo era un chaval, mi abuela me enseñó un truco que aún sigo usando en Poncio: añadir una rebanada de pan frito y majada con ajo al guiso casi al final de la cocción. Ese pequeño gesto le da una untuosidad y un sabor que hacen que cada cucharada te lleve directo a la infancia.

6. Acompañamientos que suman

Un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo, unas hojas de hierbabuena para las lentejas o un poco de comino para los garbanzos… pequeños detalles que elevan el plato sin restar protagonismo a la legumbre.

El otoño en Madrid es la estación perfecta para redescubrir la tradición de las legumbres españolas. No solo son sanas y versátiles, sino que también nos recuerdan que la buena cocina nace de la paciencia y del respeto al producto. Y como decía mi abuela: “Un buen guiso de legumbres no se hace para uno, se hace para compartir”.

¿Y tú? ¿Cuál es tu truco favorito para cocinar legumbres en casa?
Willy. 

¡Te esperamos en Poncio!