Descubriendo la sal: la magia escondida en cada grano
- octubre 20, 2025
Hola, soy Willy Moya, Chef del restaurante Poncio ubicado en Madrid. Hoy te vendo a hablar de algo que marca la diferencia en cada preparación. En la cocina solemos hablar de ingredientes protagonistas: el pescado fresco, las carnes de calidad, las legumbres de temporada… pero pocas veces reparamos en uno de los elementos más sencillos y a la vez más determinantes: la sal.
En Madrid podemos encontrar distintos tipos de sal, cada una con matices propios que cambian la forma en que percibimos un plato. Hoy quiero compartir contigo un repaso por las sales más conocidas y cómo las uso en la cocina, siempre con referencia a esos platos españoles que tanto nos definen.
1. Sal marina: la esencia mediterránea
La sal marina es la más habitual en nuestras cocinas. Procede de la evaporación del agua del mar y conserva minerales que le dan un sabor más redondo que la sal refinada.
- Cómo la uso: es perfecta para guisos de legumbres (unas lentejas estofadas o un cocido madrileño) porque sazona de forma equilibrada sin robar protagonismo al resto de ingredientes.
2. Sal en escamas: la elegancia final
Seguro que has visto la clásica sal Maldon o similares. Son cristales ligeros y crujientes que aportan textura además de sabor.
- Cómo la uso: nunca durante la cocción, siempre al final. Me gusta espolvorearla sobre un solomillo a la plancha o unas verduras asadas, porque potencia el sabor y añade un contraste delicado en boca.
3. Sal rosada del Himalaya: pureza y mineralidad
La famosa sal rosada no solo es bonita, también es rica en minerales como el hierro, que le da ese color característico. Su sabor es más suave y menos agresivo.
- Cómo la uso: funciona muy bien en pescados delicados, como una lubina al horno con hierbas, porque respeta la sutileza del producto. También es excelente para aliñar una ensalada de tomates de temporada.
4. Sal ahumada: un toque de fuego sin brasas
Esta sal, generalmente marina, se somete a un proceso de ahumado natural con maderas. El resultado es un grano que aporta notas tostadas y profundas.
- Cómo la uso: es ideal para dar carácter a un pulpo a la gallega o incluso para realzar unas patatas revolconas. Aporta ese matiz de cocina tradicional sin necesidad de encender la parrilla.
5. Flor de sal: delicadeza natural
La flor de sal se recoge de forma manual en las salinas y tiene una textura fina y húmeda. Es la más apreciada por su sutileza.
- Cómo la uso: sobre una tosta con anchoas, por ejemplo. Aquí menos es más: solo una pizca es suficiente para elevar el bocado.
La próxima vez que te acerques al mercado en Madrid, fíjate en la variedad de sales que tienes a tu alcance. No todas sirven para lo mismo, y conocer sus matices te permite jugar con los sabores y texturas como si cada plato fuera un lienzo en blanco.
En Poncio nos gusta pensar que la sal es el último gesto de cariño hacia un plato. Ese detalle que, aunque invisible, lo cambia todo.
Willy.
¡Te esperamos en Poncio!
