El Arte de Cocinar en Otoño Madrileño: Productos de Temporada y Platos que Inspiran

El otoño en Madrid es una de las épocas más generosas para los amantes de la cocina. Los mercados se visten de ocres, rojos y dorados, y los fogones reclaman platos reconfortantes, llenos de matices y profundidad. En Poncio, siempre hemos creído que la clave de una buena tapa —o de cualquier gran plato— está en respetar los productos de temporada y en la técnica bien ejecutada.

Hoy, quiero compartir con vosotros algunos de los ingredientes estrella del otoño madrileño y cómo convertirlos en platos clásicos con un toque de autor. Además, os daré algunos consejos de chef para que vuestras elaboraciones brillen como si las hubierais preparado en un restaurante recomendado por la guía Michelin.

Productos de Temporada:

1. Setas y Hongos (Boletus, níscalos, setas de cardo): El otoño es la temporada por excelencia de las setas, que aportan umami y profundidad a cualquier plato.
2. Caza (Perdiz, codorniz, jabalí): La carne de caza, con su sabor intenso y terroso, es ideal para guisos y estofados.
3. Calabaza y Boniato: Dulces, versátiles y perfectos para cremas, asados o incluso postres.
4. Coles (Repollo, coliflor, berza): Ideales para potajes y fermentados.
5. Uvas e Higos: Frutas otoñales que funcionan tanto en platos salados como en postres.
6. Legumbres (Garbanzos, lentejas, alubias): Base de los platos de cuchara que tanto reconfortan cuando bajan las temperaturas.

Platos Clásicos con Toque de Autor

1. Revuelto de Setas con Huevo de Corral y Trufa Negra

(Productos clave: Boletus, huevos camperos, trufa)

• Consejo de chef: Saltear las setas a fuego alto para que no suelten demasiado agua y añadir un poco de ajo y perejil al final. El huevo debe quedar cremoso, no seco. Unas láminas de trufa al terminar elevan el plato a otro nivel.

2. Estofado de Perdiz al Vino Tinto con Chocolate

(Productos clave: Perdiz, vino tinto, chocolate negro)

• Consejo de chef: Marcar bien la perdiz en una cazuela de hierro antes de estofarla para sellar los jugos. El chocolate (solo una pizca) no debe endulzar, sino redondear los sabores del vino.

3. Crema de Calabaza Asada con Especias y Crujiente de Jamón

(Productos clave: Calabaza, jamón ibérico, comino)

• Consejo de chef: Asar la calabaza con piel para concentrar su sabor. Un toque de comino y jengibre le da un giro exótico. El crujiente de jamón aporta salinidad y textura.

4. Lentejas Estilo Abuela (pero con un Toque Elegante)

(Productos clave: Lentejas, chorizo, morcilla, pimentón)

• Consejo de chef: Cocer las lentejas con un sofrito bien hecho (cebolla, ajo, pimiento, tomate) y añadir el chorizo y la morcilla al final para que no amarguen. Un chorrito de vinagre de Jerez antes de servir realza todos los sabores.

Tres Secretos para Cocinar como un Chef este Otoño

1. No escatimes en los fondos: Un buen caldo casero (de ave, verduras o incluso de setas) es la base de muchos platos otoñales. La diferencia se nota.
2. Juega con las texturas: Un puré sedoso, un crujiente de pan tostado o una espuma pueden transformar un plato humilde en algo memorable.
3. Equilibrio de sabores: El otoño pide intensidad, pero sin excesos. Ajusta bien la sal, el ácido (vinagre, limón) y el dulce natural de los ingredientes.

En Poncio, este otoño rendiremos homenaje a estos productos con nuevas tapas de autor, porque la cocina, como las estaciones, debe evolucionar sin perder sus raíces.

¿Y vosotros? ¿Qué platos otoñales soléis preparar en casa? ¿Os animáis a probar alguna de estas recetas con nuestros consejos?

Bon appétit,
Willy. 

¡Te esperamos en Poncio!