Dominando el arte de la carne: guía para los puntos de cocción perfectos de la ternera

¡Saludos, amantes de la gastronomía! Soy Willy Moya, chef del restaurante Poncio en Madrid, y en esta nueva entrada del blog, compartiré con ustedes los secretos para dominar el arte de cocinar la carne de ternera, logrando el punto perfecto para cada paladar.

La ternera, una carne rica en sabor y versatilidad, puede convertirse en la estrella de cualquier mesa si se cocina de la manera correcta. La clave reside en comprender los distintos puntos de cocción y saber identificarlos a la perfección.

Los diferentes puntos de cocción:

1. Muy poco hecha (a la inglesa): El interior de la carne permanece rojo intenso, casi crudo, con una textura blanda y jugosa. La temperatura interna ronda los 50-52°C.
2. Poco hecha: La carne presenta un centro rojo vivo, pero más firme al tacto. La temperatura interna oscila entre los 54-57°C.
3. Al punto: El color interno es rosado. La textura es firme y jugosa a la vez, alcanzando una temperatura interna de 60-63°C.
4. Bien hecha: La carne se encuentra completamente cocida, sin tonos rosados en su interior. La textura es firme y la temperatura interna supera los 65°C.

¿Cómo saber el punto de cocción?

1. El dedo: Presiona suavemente el centro de la carne con tu dedo índice. Si la carne se siente blanda y esponjosa, está muy poco hecha. Si se siente ligeramente firme, está poco hecha. Si está firme pero con algo de elasticidad, está al punto. Y si se siente completamente firme, está bien hecha.
2. Termómetro de carne: Esta es la herramienta más precisa para determinar el punto de cocción. Inserta el termómetro en la parte más gruesa de la carne, evitando tocar el hueso. Compara la temperatura interna con los valores mencionados anteriormente.

Consejos para una ternera perfecta:

1. Elige la pieza adecuada: Cada corte tiene características propias. Para filetes, solomillo o entrecot, busca piezas magras con poca grasa intramuscular. Para guisos o estofados, opta por cortes con mayor marmoleado.
2. Temperatura ambiente: Retira la carne de la nevera unos 30 minutos antes de cocinarla para que alcance temperatura ambiente. Esto favorece una cocción uniforme.
3. Sellado: Calienta una sartén o plancha a fuego alto. Agrega un poco de aceite y sella la carne por todos sus lados hasta que se forme una corteza dorada. Esto retiene los jugos y realza el sabor.
4. Método de cocción: Elige el método de cocción que mejor se adapte al corte y al punto deseado. Para filetes, la parrilla o la sartén son ideales. Para piezas más grandes, el horno o la cocción lenta son buenas opciones.
5. Descanso: Una vez cocinada, retira la carne del fuego y déjala reposar unos minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más tierna y jugosa.
6. Condimentos: Salpimienta la carne al gusto. Puedes agregar hierbas aromáticas como romero, tomillo o ajo durante la cocción para realzar el sabor.

Recuerda que la práctica hace al maestro. Experimenta con diferentes cortes, métodos de cocción y tiempos para encontrar tu punto de cocción perfecto. ¡Disfruta del delicioso sabor de la ternera a tu gusto!

¡Te esperamos en Poncio!