Las cosas que un cocinero mira cuando entra a comer a otro restaurante

Hola, soy Willy Moya, chef del restaurante Poncio, en Madrid, recomendado por la Guía Michelin.

Cuando un cocinero entra a comer a otro restaurante tiene un pequeño problema: aunque quiera, nunca consigue ser solamente cliente. Intentas sentarte, relajarte, pedir una copa de vino y disfrutar como cualquier otra persona. Pero inevitablemente empiezas a mirar cosas. Y lo curioso es que muchas de ellas suceden bastante antes de probar el primer plato.

Me fijo en cómo me reciben. En cuánto tardan en atenderme. En si alguien de la sala está realmente pendiente de las mesas o simplemente ejecutando un trabajo. Me fijo en el pan, en la temperatura del vino, en cómo está escrita la carta y hasta en el ritmo con el que empiezan a llegar los platos. No lo hago buscando errores. Todo lo contrario. Lo hago porque me interesa muchísimo ver cómo trabajan otros restaurantes. Creo que una de las mejores maneras de seguir aprendiendo este oficio es sentarte al otro lado de la mesa y observar.

Antes de probar un plato ya han pasado muchas cosas

Siempre hablamos muchísimo de la cocina, pero una experiencia gastronómica empieza mucho antes de que aparezca la comida. Puedes cocinar un plato extraordinario y arruinar parte de la experiencia si llega en el momento equivocado. Puedes tener una bodega fantástica y servir el vino a una temperatura que no corresponde. Puedes tener una sala preciosa y conseguir que el cliente no se sienta cómodo.

Un restaurante es un engranaje. Cocina y sala tienen que entenderse. Y cuando esa coordinación funciona, ocurre algo muy bonito: el cliente prácticamente no se da cuenta de que está ocurriendo. Todo fluye. Para mí, esa sensación es una de las cosas más difíciles de conseguir en restauración.

También miro la carta

Una carta cuenta muchísimo sobre un restaurante. A veces incluso demasiado. Cuando veo una carta enorme, con decenas y decenas de elaboraciones completamente diferentes, inevitablemente me pregunto cómo consiguen mantener el producto, la regularidad y la ejecución de todos esos platos.

Personalmente prefiero las cartas que tienen una idea detrás. No significa que todos los platos tengan que parecerse. Significa que debería existir cierta coherencia, una forma de cocinar y una personalidad reconocible. Me interesa entender qué quiere contar el cocinero. Y después llega la parte divertida: comprobar si eso que promete la carta aparece realmente en el plato.

Pero cuando llega la comida intento olvidarme de todo

Porque tampoco quiero convertirme en ese cocinero insoportable que sale a comer con una libreta imaginaria poniendo notas a cada cosa. Cuando llega el plato quiero disfrutar. Quiero que algo me sorprenda. Probar una combinación que no se me habría ocurrido. Encontrarme con una salsa extraordinaria. Descubrir un producto. Incluso encontrarme con una idea que me haga pensar: ¿por qué no se me ocurrió esto a mí?

Eso es maravilloso. Los cocineros aprendemos muchísimo comiendo. Y no solamente en grandes restaurantes. He encontrado ideas extraordinarias en bares, mercados, casas de comidas y pequeños restaurantes durante un viaje. A veces un plato aparentemente sencillo te enseña mucho más que una elaboración con veinte ingredientes.

Y hay algo que valoro por encima de casi todo

Que un restaurante tenga personalidad. Prefiero encontrarme con algo imperfecto pero auténtico que con una experiencia técnicamente impecable que podría estar ocurriendo exactamente igual en Madrid, París, Londres o Nueva York. Quiero saber dónde estoy. Quiero reconocer que detrás de esos platos hay alguien tomando decisiones. Alguien con gustos, recuerdos, influencias y una manera particular de entender la cocina.

Porque al final eso es lo que buscamos también en Poncio. No hacer platos para gustar a absolutamente todo el mundo. Hacer una cocina que tenga una identidad.

Así que sí. Cuando entro a otro restaurante miro muchas cosas. Probablemente demasiadas. Pero después de tantos años cocinando he aprendido que una de las mejores maneras de seguir creciendo como cocinero es hacer algo bastante sencillo: sentarse a la mesa de otro. Y prestar atención.

¡Te esperamos en Poncio!