Cómo Usar el Ajo en Cocina: Consejos para Elegirlo, Quitar el Germen y Sacarle Máximo Sabor

Hola, soy Willy Moya, chef del restaurante Poncio ubicado en Retiro, Madrid. Hoy os vengo a hablar del ajo… ese pequeño tesoro que puede elevar un plato al cielo o convertirse en un incómodo «dolor de tripa». En Poncio, donde el ajo es alma de tantas tapas, os voy a contar cómo dominarlo en casa. Sin miedo, pero con sabiduría. Ahí van mis consejos de chef español, prácticos y al grano:

1. Elegir Bien: La Base de Todo

• ¡Firmeza ante todo! Una cabeza de ajo debe sentirse sólida y pesada para su tamaño. Nada de cabezas blandas, vacías o con brotes verdes asomando por arriba (eso ya es señal de vejez).
• Piel ajustada y seca: La piel exterior (el «papel») debe estar seca, intacta y bien pegada a los dientes. Evitad las cabezas húmedas, mohosas o con manchas oscuras.
• El origen importa: En España tenemos joyas como el ajo morado de Las Pedroñeras (fuerte y aromático) o el ajo blanco (más suave). Probad distintos, ¡descubriréis matices!

2. El Truco Infalible para que NO «Repita»: Quitar el Germen

• ¿El culpable? Ese brotecito verde o amarillento que a veces encontramos dentro del diente. Es lo que más cuesta digerir y aporta un sabor amargo y agresivo.
• La solución: ¡Siempre, siempre, quitad el germen! Partid el diente de ajo por la mitad a lo largo. Veréis el germen en el centro. Con la punta de un cuchillo, sacadlo con cuidado. Es un segundo que marca la diferencia entre un ajo sabroso y un ajo que os atormenta.

3. Técnicas Clave: Sacarle el Máximo Partido 

• El Sofrito: El Alma de España: El ajo picado finamente o en láminas, dorado suavemente en aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo, es la base del sabor. ¡Cuidado con quemarlo! Si se pone oscuro, amarga todo el plato. Queremos un dorado claro y aromático. Perfecto para patatas, arroces, legumbres, salsas…
• Machacado en el Mortero: Potencia Pura: Para aliños, salsas como el alioli (¡el auténtico!) o el ajoblanco, o para marinar. Machacado con sal, libera sus aceites esenciales de forma increíble. Da un sabor más intenso y penetrante que picado.
• Confitado: Dulzura y Suavidad: Cocinar dientes de ajo (sin germen, claro) a fuego muy lento cubiertos de aceite de oliva, hasta que queden tiernos como mantequilla. Pierden toda su agresividad, ganan una dulzura increíble y son un manjar para untar en pan, añadir a purés o guisos. ¡Un lujo sencillo!
• Entero y Aplastado: Aroma Sutil: Para dar un toque de fondo sin que el sabor a ajo domine. Aplastad ligeramente un diente (sin germen) con el canto de un cuchillo y añadidlo a guisos, ollas o asados. Se retira antes de servir. Da profundidad sin ser protagonista.
• Crudo (Con Mesura y Sabiduría): Solo si es fresco, de calidad suprema y sin germen. Picadlo finísimo para vinagretas, gazpacho o sobre tostadas (como las de tomate). Pero ¡ojo! Esta es la forma que más puede «caer mal». Si tenéis estómago delicado, mejor usar las otras técnicas.

ECon estos trucos, podréis disfrutar del ajo en toda su gloria – en un potente alli oli casero, en unas patatas bravas con salsa que os vuelvan locos, o en un sencillo plato de judías verdes salteadas – sin temor a las consecuencias. En Poncio lo usamos con respeto y técnica, porque bien tratado, es magia pura en la cocina.

¿A qué esperáis? ¡Id a por una buena cabeza de ajo y ponedlo a prueba! Salud… ¡y que el ajo os acompañe !

¡Te esperamos en Poncio!