Nueva carta primavera-verano en Poncio: lo que cambia… y lo que nunca tocamos

Hola, soy Willy Moya, chef del restaurante Poncio, en Madrid, recomendado por la Guía Michelin. Cada vez que cambiamos la carta, hay una pregunta que siempre aparece: ¿Qué vais a quitar? Y la respuesta es sencilla. Quitamos lo que deja de tener sentido… y dejamos lo que nunca debería desaparecer.

Cambiar la carta no es innovar por innovar

Cuando llega la primavera y empieza el calor en Madrid, la cocina tiene que adaptarse.

No por tendencia.
No por moda.

Por lógica.

El cuerpo ya no pide lo mismo.
Y nosotros no cocinamos de espaldas a eso.

Por eso, esta nueva carta primavera-verano nace desde una idea muy clara:

Más frescura. Más ligereza. Más producto.

Platos nuevos que tienen sentido en esta época

Hay incorporaciones que definen muy bien hacia dónde va esta carta.

Un ejemplo claro es el ajo blanco de coco y almendras tostadas con atún marinado y sorbete de higo chumbo.
Fresco, equilibrado, con matices y con esa sensación de ligereza que en esta época se vuelve imprescindible.

O el tomate rosa con miel fermentada, cremoso de aguacate y sorbete de remolacha.
Producto en su punto, trabajado lo justo, dejando que hable por sí solo.

También aparecen platos donde la técnica se vuelve más precisa y menos invasiva.

Como el pez espada en escabeche con humus de zanahoria y puerros confitados o la corvina con falso risotto negro y alioli de albahaca.

Platos que funcionan porque respetan el momento.

Más vegetal, más acidez, más equilibrio

Esta carta tiene algo que la diferencia claramente de la anterior:

Respira más.

Hay más presencia vegetal, más acidez, más frescura.

Pero eso no significa perder identidad.
Significa afinarla.

Porque cocinar mejor no es hacer más.
Es hacer lo necesario.

Y luego están los platos que no se tocan

Porque hay cosas que no se cambian.

No porque no podamos.
Sino porque no debemos.

La costilla de vaca con barbacoa de chipotle y tortillas de trigo sigue en carta.
Y no es casualidad.

Es uno de esos platos que definen lo que hacemos.

Tiempo, producto, técnica y un resultado que no depende de la temporada,
sino de hacerlo bien.

El equilibrio entre evolucionar y mantenerse fiel

Diseñar una carta no es romper con todo lo anterior.

Es saber qué cambiar…
y qué respetar.

Por eso en esta nueva propuesta conviven dos cosas:

• Platos nuevos, más frescos, más ligeros, más alineados con la temporada
• Y clásicos que siguen ahí porque funcionan, porque tienen sentido y porque la gente los pide

La cocina no sigue modas. Sigue momentos.

Cada estación tiene su lógica.

Y nosotros intentamos respetarla.

Porque una buena cocina no es la que cambia constantemente.
Es la que cambia cuando tiene que hacerlo.

Y al final, todo se resume en esto

No buscamos sorprender por sorprender.

Buscamos que cada plato tenga sentido cuando llega a la mesa.

Que encaje con el momento.
Con la temperatura.
Y con lo que el cuerpo realmente pide.

Eso es lo que hemos intentado hacer con esta nueva carta de primavera-verano.

Y eso es, al final, lo único que importa.

¡Te esperamos en Poncio!