El bacalao en la alta cocina: técnica, respeto y errores que lo arruinan

Soy Willy Moya, chef del restaurante Poncio, en Madrid, recomendado por la Guía Michelin. A lo largo de mi trayectoria, si hay un producto que he visto maltratado con frecuencia —y también elevado a su máxima expresión— es el bacalao.

El bacalao no es solo tradición de Semana Santa. Es un producto técnico. Y como todo producto técnico, exige precisión.

1. La materia prima: no todo el bacalao es igual

El primer error ocurre antes de cocinar.

• Corte mal realizado.
• Piezas demasiado finas.
• Curación irregular.
• Exceso o defecto de sal.

Un buen lomo debe ser grueso, compacto, con fibras bien definidas y piel intacta. La gelatina natural que contiene es uno de sus mayores valores gastronómicos. Si la pieza no tiene estructura, no hay técnica que la salve.

2. El desalado: donde se decide todo

El desalado no es un trámite, es un proceso crítico.

• Agua fría siempre.
• Cambios regulares cada 8 horas.
• Entre 36 y 48 horas según grosor.
• Refrigeración constante.
  

Un desalado corto deja agresividad salina. Uno excesivo elimina carácter. El equilibrio aquí define el resultado final.

3. Temperatura: el punto exacto lo es todo

El bacalao no se “cocina fuerte”. Se trata con control.

Cuando se confita, la temperatura ideal ronda los 60–65°C. A partir de ahí, las fibras comienzan a tensarse y la textura pierde jugosidad.

Un bacalao bien ejecutado debe:

• Laminarse suavemente al presionarlo.
• Mantener su jugo interno.
• Liberar gelatina sin romperse.
  

Si el pescado se desmigaja seco, está sobrecocinado.

4. El pil-pil: técnica real vs simulación

El auténtico pil-pil no lleva harina ni espesantes. Es una emulsión natural entre:

• Gelatina del bacalao.
• Aceite de oliva.
• Movimiento constante y controlado.
  

Forzar la emulsión con trucos acelera el proceso, pero empobrece el resultado. La textura debe ser sedosa, no pastosa.

5. Errores frecuentes en cocina profesional y doméstica

• No secar bien la pieza antes de cocinarla.
• Freír directamente sin control de temperatura.
• Exceso de ajo que domina el plato.
  Utilizar aceites de baja calidad.
  

El bacalao no necesita protagonismo externo. Necesita precisión.

6. Tradición y contemporaneidad

En alta cocina, el bacalao funciona porque combina:

• Historia.
• Técnica.
• Versatilidad.
  

Puede servirse confitado, a baja temperatura, al vapor controlado o trabajado en brandada. Pero en todos los casos, el respeto por su estructura es innegociable.

La diferencia entre un bacalao correcto y uno memorable no está en la creatividad. Está en la ejecución.

Porque cuando el producto es noble, la técnica debe estar a la altura.

¡Te esperamos en Poncio!